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{{Exercice
  | idfaculté = biologie
  | numéro    = 1
  | niveau    = 11
  | suivant   = [[../La réaction métabolique dans différents milieux de culture/]]
}}

Le '''métabolisme''' est l'ensemble des réactions chimiques qui ont lieu dans la cellule, et qui lui permettent de '''fabriquer des molécules''' et de produire de l''''énergie''' afin de se multiplier et d'assurer des fonctions.

{{Cadre|
'''Mise en situation'''

Le directeur d'une boulangerie industrielle confie un mission à ses ingénieurs : trouver un moyen de diminuer le temps de production du pain. L'étape la plus longue implique l'utilisation de levures. En effet, la pâte à pain, constituée de farine et d'eau « lève » grâce à un gaz libéré lors d'une transformation chimique du métabolisme de ces organismes, l'entreprise fait lever sa pâte à {{Unité|20|°C}} avec une souche de levure nommé « L87 ».

'''Problématique'''

À partir de l'étude des différentes documents vous répondrez à la question suivante : quels paramètres les ingénieurs doivent-ils modifier pour accélérer la fabrication du pain ?
}}

== Documents ==

{{Cadre|
'''Doc. n<sup>o</sup> 1 : Une transformation chimique du métabolisme des levures : la fermentation alcoolique'''

En l'absence d'oxygène les levures réalisent la fermentation alcoolique et non la respiration cellulaire. Elles transforment alors le glucose en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone.

:glucose → éthanol + dioxyde de carbone
:C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub>
}}

{{Cadre|
'''Doc. n<sup>o</sup> 2 : La mie du pain'''

Pendant la levée de la pâte à pain (2–3 heures), les levures transforment l'amidon contenu dans la farine en glucose, puis celui-ci subit la fermentation alcoolique. Le <chem>CO2</chem> produit forme des bulles de gaz qui sont piégées dans la pâte à pain et la font gonfler ; ces bulles formeront les trous de la mie.

L'éthanol s'évapore lors de la cuisson.
}}

{{Cadre|
'''Doc. n<sup>o</sup> 3 : Volume de <chem>CO2</chem> dégagé en fonction de la température lors de la fermentation alcoolique chez la levure L42'''

[[File:CO2 fermentation alcoolique levure L42.svg|center]]

Les levures sont cultivés en présence de glucose et on mesure le volume de <chem>CO2</chem> dégagé après 30 minutes.

}}

{{Cadre|
'''Doc. n<sup>o</sup> 4 : Evolution de la quantité de <chem>CO2</chem> rejeté par les levures des souches L87 et L42 en fonction du temps lors d'une fermentation'''

[[File:Quantité CO2 levure L87 et L42.svg|center]]

On compare deux souches de levure. Elles ne diffèrent entre elles que par une '''mutation''', c'est-à-dire une petite modification de leur patrimoine génétique. Pour chacune des deux souches, la fermentation est effectuée à la température optimale (température pour laquelle un maximum de gaz est produit).

}}

== Solution ==